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揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱

2022-12-06 10:51:34

火锅底料的配方到底是怎么样的,火锅怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。

一、底料配方:

牛油20斤,菜子油50斤,鸡油10斤,豆瓣酱10斤,郫县豆瓣10斤,豆豉2.5斤、冰糖2.5斤,姜拍碎15斤、高度白酒3斤,醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤,姜拍碎15斤, 葱切段10斤 ,泡椒10斤(用水煮好,剁碎),大料1斤,花椒1斤(用水泡好),豆豉1斤,宜宾碎米牙菜1斤,辣椒面2斤,大葱3寸段

二、香料配方:

白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 栀子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克。

三、制作方法:

1.炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。

2.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。

3.另一口锅内加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。

4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制。

5.15分钟后加入白酒3斤左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

四、火锅调味的要求:

1.麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2.麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3.辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。(注意滋粑辣椒炒制:菜子油50斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可)

4.辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5.咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6.咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)


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