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浅析麻辣底料里的劲与爽

2022-12-06 09:07:42

冬日打边炉,是为取暖之道。一口温热的食物下肚,恰似所有的纷扰散尽,留下的是温暖与从容。实际上,打边炉,吃火锅,精髓在汤底,再好的食材,没有在浓郁美味的汤汁中滚过,依旧乏善可陈。无论是麻辣锅,还是清汤锅,各自所呈现的味道不同,个性亦迥异。 火锅底料是麻辣火锅的精髓。从操作层面而言,那种吸引味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关,而且调至其味,用料之多,并非随意搭配就能完成。

清汤锅淡雅鲜美 麻辣锅不是老广们的特殊爱好,和红汤锅比,反倒是清汤锅更具诱惑,它清新爽口,还具有一定的滋补功效,透着淡雅味儿。椰子清汤锅,一般选用新鲜的椰子汁作为汤底,再放入一些椰肉,熬煮之后上桌,再来一盘正宗海南鸡肉,入锅中汆烫,无须添加更多配料,亦无须其他食材的混搭,椰汁汤中白花花的鸡肉入口清甜,爽滑,毫无腥味。

还有一类常见的清汤锅底选用的是菌类,选用金针菇、香菇、平菇等多种鲜菌菇以及红枣、枸杞,再加入秘制的浓鲜菌菇鸡高汤,制作成什珍菌菇锅。汤味醇厚鲜美,菌菇滑嫩爽口,因而从口味上而言,菌锅甚是讨人喜爱。 

清汤羊的锅底,则是另一个典型。烹羊之术多样,涮、炖、煮、烧、烤是常见的做法,但广东人爱吃清汤羊。用中药材和羊骨熬制的清汤,再用来烹制羊身上的各个部位,鲜味自然渗出来,透着迷人的香气,让人倍感暖意,这样的清汤羊很能勾起食客们的味觉记忆。香甜味美而不失营养的清汤羊,不似涮羊肉吃起来简单直接,没有烤羊中透着那股子浓烈。如果说北方的烹羊之术透着北方汉子的刚劲,那么南方清汤羊倒更如江南女子一般,温软细腻,柔美鲜甜。 清汤羊鲜美的汤汁,之所以富有层次感,更源自它的药补价值。精华的部分,毫无疑问源自经过数个钟头熬制的汤汁。


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